Recette de Mori Yoshida (trouvée dans le magazine Fou de Pâtisserie)
Ingrédients:
La pâte brisée:
- 16g de jaune d'oeuf (soit environ 1 jaune d'oeuf)
- 58g d'eau (froide de préférence)
- 200g de farine
- 3,2 de sel fin (soit une large pincée)
- 8g de sucre
- blanc d'oeuf (pour badigeonner)
L'appareil à flan:
- 230g de crème liquide 30%
- 1 gousse de vanille
- 28g de blanc d'oeuf
- 116g de jaune d'oeuf
- 124g de sucre semoule
- 50g de fécule de maïs
Préparations:
La pâte brisée:
Dans le bol de votre robot muni de la feuille, placez la farine, le sel, le sucre et le beurre et travaillez le mélange jusqu'à ce que vous ayez une texture sablée.
Mélangez le jaune d’œuf avec l'eau et ajoutez-les à votre préparation, puis mélangez pour avoir une pâte homogène.
Retirez la pâte du bol, recouvrez-la de film alimentaire en l’aplatissant légèrement, puis placez-la au réfrigérateur idéalement pour 12h (soit la veille au lendemain). Etalez par la suite votre pâte sur 2-3mm d’épaisseur, puis foncez-la dans un cercle à pâtisserie de 16cm de diamètre et de 8 cm de hauteur que vous aurez préalablement beurré. Remettez le tout au congélateur pour 1 heure environ.
Préchauffez votre four à 170°C puis enfournez-y la pâte pour 25 jusqu'à ce que votre pâte soit cuite.
Retirez la pâte du four, et badigeonnez-la légèrement de l’intérieur de blanc d’œuf, ceci permettra d’imperméabiliser votre pâte et elle gardera ainsi son croustillant. Remettez ensuite au four le tout pendant 3 minutes le temps que la couche de blanc d’œuf sèche.
L'appareil à flan:
Commencez par fendre la gousse de vanille et en extraire les graines, puis placez le tout dans une grande casserole et ajoutez-y le lait et la crème fraîche. Placez la casserole sur feu moyen et portez le tout à ébullition, puis éteignez le feu et réservez de coté pour 20 minutes afin de faire infuser la vanille dans le mélange.
Après le temps d'infusion, faites bouillir le lait à nouveau. Pendant ce temps, placez les blancs et jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena dans un grand bol et mélangez à l'aide d'un fouet manuel jusqu'à ce que vous ayez un mélange homogène et sans grumeaux.
Retirez les gousses de vanille du mélange lait-crème et versez-en le tiers sur le mélange d’œufs et mélangez immédiatement.
Remettez le tout dans la casserole et placez-la sur feu moyen. Cuisez la crème en fouettant constamment jusqu'à épaississement, puis retirez-la du feu et versez-la dans votre fond de pâte.
Remettez le tout à cuire dans le four préchauffez pour 20 minutes.
A la sortie du four, laissez le flan complètement refroidir avant de le démouler et réservez 2 à 3 heures au réfrigérateur avant de déguster.
